Jak se vyrábí rum - kolonová vs. kotlíková metoda destilace

V předchozí části série článků „Jak se vyrábí rum“ jsme si objasnili, co to je destilace a jak se provádí. Tentokrát se podíváme blíže na to, jaký je rozdíl mezi kolonovou a kotlíkovou destilací a co to může znamenat pro rum jako výsledný produkt.

Kolonová metoda

Nazývaná též jako Coffeyho (podle pána, který tuto metodu zdokonalil do dnešní podoby), je založena na průběžné čili kontinuální destilaci v nejméně dvou nádobách – kolonách.

V první koloně je z horní části vpouštěn předem zahřátý kvas, který postupně prokapává perforovanými patry dolů. Z dolní části mezitím stoupá pára, která kvas dále průběžně ohřívá. Začne docházet k odpařování alkoholových par, které jsou odváděny do spodní části druhé kolony. Samotný kvas z první nádoby se po využití odvádí k likvidaci.

V druhé koloně alkoholové páry stoupají vzhůru přes jednotlivá patra. Průběžně dochází k jejich kondenzaci – lehčí páry stoupají do vyšších pater, těžší se rychleji kondenzují na dno nádoby. Oddělují se tak jádro, úkap a dokap. Zatímco jádro je směřováno do kondenzátoru a do zásobníků jako hotový produkt, úkap a dokap jsou vráceny zpět do první komory, přimíchány do kvasu a dochází k jejich redestilaci.

Celý proces destilace je v tomto případě tedy vysoce efektivní (což bylo ostatně účelem zrodu této metody). Výsledný alkohol je velmi čistý, lze dosáhnout vyšších hodnot obsahu alkoholu (až 96%) a proces lze lépe řídit. Vše je to ale částečně na úkor obsažené chuti – aromaticky je sice považován za lehčí, nicméně vysoká efektivita procesu také znamená, že kromě nežádoucích chutí mohou být odstraňovány i ty žádoucí. Destilát tak nenese výraznou jedinečnost a charakter.

Kolonová metoda je v rámci globální výroby destilátů výrazně převažujícím způsobem destilace. Její efektivita umožňuje ekonomičtější provoz a díky moderním způsobů blendování, ochucování a barvení lze i velmi silně destilovaný alkohol použít pro výrobu chuťově podbízivých rumů a jiných destilátů.

Z hlediska tradice a jedinečnosti je však výrazně preferovaná starší metoda destilace – tzv. kotlíková.

Kotlíková metoda

Známá také jako periodická nebo pod anglickým výrazem „pot still“ – podle destilačního kotle, v němž k procesu dochází. Destilace probíhá dvoufázově a je zapotřebí dvou destilačních kotlů – v první fázi využívaný „wash still“ a v té druhé „spirit still“.

Wash still je na počátku procesu naplněn fermentovanou kaší z melasy (popř. třtinovou šťávou), načež je tento obsah zahříván. Dochází k uvolňování par a jejich odvádění do kondenzátoru, kde jsou ochlazením přeměněny zpět na kapalinu. Tento výsledek první fáze destilace je nazýván tzv. malé víno (low wine) a obsahuje cca 21 – 29 procent alkoholu.

Malé víno je následně přemístěno do druhé nádoby – spirit still. V té dochází k druhé destilaci – rektifikaci. V této fázi dochází k oddělení pitelného alkoholu (jádro/srdce/prokap) od nepitelného (úkap a dokap/hlava a ocas). V hlavě destilátu jsou obsaženy především těkavé látky a metanol, v ocasu zase těžké příměsi, které by rumu dodaly nežádoucí chutě.

Jádro, jakožto požadovaný produkt druhé fáze destilace, je čirá tekutina obsahující 70 – 80% alkoholu.

Shrnutí

Z popisu obou metod vyplývá, že přestože je využíván totožný princip rozdílných teplot vypařování, průběh procesu je velmi odlišný. Ve spojitosti s produkcí rumu lze konstatovat, že kolonová metoda je sice efektivnější a lépe se díky ní standardizuje kvalita destilátu, nicméně kotlíková metoda umožňuje prostoupení výraznějšího charakteru do výsledného destilátu.

Důležité je ale především to, že destilací příběh vzniku rumu nekončí. V závěrečné fázi totiž přichází na řadu zrání (a posléze často blendování), které dotváří chuťový profil rumu a předává mu barevné vzezření.